20% volkoren zuurdesembrood met zaden en gekookte rogge

Dit recept van de Sourdoughschool is voor zuurdesem bakkers die al enige ervaring hebben.

Vanessa Kimbel koos ingrediënten die niet alleen ons lichaam en geest voeden maar die ook een politieke betekenis hebben. Terwijl je mindful je brood mengt voel je wat het is, bakker zijn.

Bak het, post het online op sociale media met als inspiratie #:

#SourdoughforSolidarity #BakeforPeace #ProtestBread #RightToLife #CallForPeace #BakeforUkraine
Tag eventueel je plaatselijke of favoriete bakkerij zodat ze dit recept kunnen gebruiken als ‘vredes baksel’ om zo geld in te zamelen als ze dat willen.
Stuur deze vertaling gerust door of deel de link naar de Sourdoughschool
Seeds for Solidarity Porridge

Rogge voor standvastigheid

Studies tonen aan dat zuurdesem brood gebakken met roggemeel veel gezondheidsvoordelen heeft, waaronder het helpen controleren van de bloedsuikerspiegel. Het is een belangrijk exportproduct van Oekraïne en een veelgebruikt ingrediënt in de Baltische staten. Rogge is het meest smaakvolle en comforting graan, het geeft broden een complexe smaak en textuur. Het is vast, donker en chewy, met een diepe, geroosterde smaak. Rogge is synoniem met rijkdom: van smaak en kleur. Rogge is vezelrijk en levert een diep, donker brood op dat doet denken aan onze voorouders en aan een eenvoudiger manier van leven. Rogge heeft een zoete, nootachtige smaak die je in het meel kunt ruiken en die bij het bakken een geweldig aroma geeft. Rogge wordt op grote schaal verbouwd in Midden- en Oost-Europa en is een goede bron van voedingsvezels.

Maanzaad voor de opoffering van het Oekraïense volk

Ik heb maanzaadjes toegevoegd, die een boodschap brengen van de slagvelden van de twee vorige wereldoorlogen. De opoffering van het Oekraïense volk kan niet worden gemeten. Maanzaad is ook een ingrediënt dat in heel Oost-Europa veel wordt gebruikt. De rode klaprozen zijn een symbool van zowel herdenking als hoop op een vreedzame toekomst.

Zonnebloemen – opstaan tegen onderdrukking

Het eerste ingrediënt dat we in het brood wilden verwerken, waren zonnebloempitten – een van de grootste exportproducten van Oekraïne en toevallig ook de nationale bloem. Maar het idee om zonnebloempitten te gebruiken werd ingegeven door de recente video van de ongelooflijk dappere Oekraïense vrouw die met rechtschapen verontwaardiging opstond tegen een Russische officier en hem vroeg naar huis te gaan. De officier stond daar met een wapen in zijn hand, en zij bood hem zonnebloempitten aan om in zijn zak te stoppen zodat de bloemen zouden groeien nadat hij in de strijd was gedood. https://www.youtube.com/watch?v=L17Bi7zBJHI

Op dat moment vertelde ze hem dat zijn leven een verspild leven was, en dat hij zou eindigen op de grond in de Oekraïne (als bufferzone tussen Rusland en Duitsland heeft de Oekraïne een lange geschiedenis van bloedvergieten waar de meeste gevechten plaatsvonden). Er zat iets zeer aangrijpends in haar optreden, dat ons eraan herinnerde dat het verlies aan beide kanten komt – het is een verlies voor de wereld en een verlies voor de Russen.

Korianderzaadjes – oorlog is verlies aan beide kanten

We hebben ook geroosterde korianderzaadjes gebruikt, die de porridge een aromatische geur en smaak geven. Er is een bekend verhaal over een Boradinski-brood (https://en.wikipedia.org/wiki/Borodinsky_bread) waarin koriander wordt gebruikt. Door dit ingrediënt in het brood te gebruiken, herinneren wij onszelf eraan dat geweld niet het antwoord is. Oorlog is verlies aan alle kanten. Terwijl we bakken, roepen we op tot het staken van geweld – het is de enige manier waarop we verder kunnen praten.

Gerst – Wij zijn één aarde

Het laatste ingrediënt – gekiemde gerst. Als je het prachtige graan gerst kunt krijgen, gebruik dan een klein handjevol gekiemde gerst in het brood. De gerst is representatief voor de strijd in Ierland in 1798, The Wind that Shakes the Barley, waar jonge rebellerende soldaten vaak gerst in hun zakken droegen als voedsel tijdens hun marsen. Overal waar deze jonge mannen sneuvelden, groeiden het jaar daarop op hun ongemarkeerde graven gerst halmen. Het verhaal is vergelijkbaar met dat van de Oekraïense vrouw die voorstelde zonnebloempitten in de zak van de Rus te bewaren. Dat heeft iets ongelooflijk aangrijpends – het is nog een herinnering aan wat dood en verlies werkelijk betekenen, en een symbool van wedergeboorte en hoop voor de toekomst. De gerst is een herinnering aan het verlies van leven en de terugkeer naar de bodem – wij zijn één bodem, één planeet, één volk. Bakken kent geen grenzen – het is zonder grenzen, zonder ras, zonder leeftijd, zonder religie, zonder geslacht en zonder geloofsovertuiging. Wij zijn bakkers, wij zijn broeders en zusters. We moeten ons verenigen en denken aan al wat goed is in de wereld.

Gerst voor hoop

De andere reden voor het gebruik van gerst is dat als gerst (en zonnebloempitten) groeien, het ons eraan herinnert dat er hoop is. Op dit moment lijkt het er niet op dat er veel hoop is. We zien een aantal zeer verontrustende toneelstukjes die door beide partijen worden opgevoerd. Als je ziet hoe Poetin naar de wereld kijkt, interpreteert hij elke beweging die wij maken door zijn lens. Hij is een man die de rede moet zien door onze ogen en de manier waarop wij de wereld nu zien. Ik zou de jonge bakkers willen aanmoedigen zich nu uit te spreken, want het is jullie wereld die wordt veranderd en bedreigd. En oude politici moeten zien hoe de wereld eruit ziet door de ogen van jongeren. Jezelf omringen met oude mensen met een achterhaalde manier van denken is een van de gevaarlijkste dingen. We moeten opnieuw met elkaar in contact komen en onze standpunten delen. We moeten ook eenzijdig samenkomen om op te roepen tot vrede en stopzetting van geweld om Poetin te vragen de Oekraïne onmiddellijk te verlaten.

Hoe maak je de porridge? (Let op, je moet je gerst kiemen of laat het weg)

30g Volkoren roggemeel

20g Maanzaad

20g Zonnebloempitten

10g Licht geroosterde korianderzaadjes

20g Gekiemde gerst (dit duurt 2 dagen)

240g water (in delen!)

Let op, je moet eerst je gerst kiemen:

Niet alle granen kiemen op dezelfde tijd, hou het in het oog.
Voor de gerst:

Spoel je gerstekorrels in water en laat een nacht in water weken.
Laat ze uitlekken in een zeef en doe in een pot met los deksel of met kaasdoek met elastiekje rond zodat er geen beestjes bij kunnen.
Laat ze op kamertemperatuur kiemen.
Spoel ze elke dag af zodat ze niet gaan schimmelen of ruiken.
Ze zijn klaar als de kleine kiempjes tevoorschijn komen.

Je porridge

Maak je porridge ruim op voorhand, ik maakte het samen met mijn levain. Deze pap heeft voldoende tijd nodig om af te koelen en water op te nemen.
Doe eerst de je korianderzaadjes in een pan en rooster kort tot ze heerlijk geuren. Doe in een vijzel en plet grof.
Doe de rest van je ingrediënten in een steelpan, voeg 120 gram water toe en zet de pan op een laag vuur. Roer en zorg ervoor dat als het water is opgenomen en de pap dikker begint te worden, het niet aan de bodem blijft kleven.
Voeg naarmate de pap dikker wordt, het resterende water toe en blijf roeren tot de pap al het water heeft opgenomen en laat het nog steeds op een laag vuur sudderen. Het is belangrijk dat je niet te veel water toevoegt, maar even belangrijk is dat de pap niet te weinig wordt gehydrateerd. Het is moeilijk om precies aan te geven hoeveel water je nodig hebt om deze balans goed te krijgen, omdat elk graan en zaad in de mix ietsje anders hydrateert. De hoeveelheid water die je nodig hebt hangt dus af van de combinatie en verhouding van de ingrediënten in de mix.
Zorg dat je mix goed gaar is, je hebt toch 8 à 10 minuten nodig. Blijf goed roeren om aanbranden tegen te gaan.

Deze porridge kan je aan verschillende broodrecepten toevoegen, ik voeg het hier toe aan mijn basis zuurdesembrood. Gebruik best een recept met niet téveel volkoren.

Tips voor dit brood:

Zorg ervoor dat je de ‘porridge’ goed hydrateert. Liever ietsje te vloeibaar dan je op het eerste zicht zou denken, je porridge blijft water opnemen en wordt dikker wanneer je de pan van het vuur neemt en je mengsel laat afkoelen.
Als je geen gerstekorrels hebt om te kiemen, is rogge perfect.
Voeg nadat het deeg gemengd is en de gluten zich hebben ontwikkeld 10% gewicht van de pap toe aan je deeg. Dit is bij de 2de S&F.
Na het bakken zal je merken dat dit brood zwaarder is dan het gewone brood dat je gewend bent te bakken. Dit brood houdt meer water vast, dus als je het uit de oven haalt, zou je door het gewicht kunnen denken dat het niet genoeg gebakken is, maar dat is niet zo.

Brood: 20% Volkoren -frigo rijs- en porridge

Maakt 2 x 1,2 kg broden

Gewenste Deeg Temperatuur (GDT)

24-25°C

Baktemperatuur

Verwarm de oven voor op 240°C, laat zakken tot 190°C om te bakken

Baktijd

50 min in een gesloten, gietijzeren kookpot, plus 10-15 minuten onbedekt

Werktijden

Dag 1

10u voed je frigo desem

22u voed je kamertemperatuur desem van 10u

Dag 2

10u maak een jonge, levain

10u05 maak je Porridge

13u meng 750g water, levain en bloem

13u start autolyse

13u30 bassinage met zout + 25g water + Stretch & Fold (4 x)
15u voeg je porridge toe, tussen elke S&F

16u30 einde bulk, vorm en benchrest

17u laatste vorm en in rijsmandje + zet in frigo bij 5-6°C tot volgende dag

Dag 3

10u – 17u insnijden en bakken

Analyseer je brood en bekijk of je iets moet aanpassen eventueel hoeveelheden, tijden…na het proeven

Levain

40g bubbelende, gevoede desem (2 keer eerder gevoed zie werktijden)

80g water bij 30°C

80g volkoren tarwemeel

Deeg

200g levain 20%

725 + 25g water (pas water temperatuur aan voor GDT) 72,5%

800g witte bloem met hoog eiwitgehalte (11-13%) niet op steen gemalen 80%

200g volkoren Tarwe 20%

ong. 250g porridge (is 1 keer het recept)

20g fijn zeezout 2%

Werkwijze

Dag 1

10u voed je frigo-desem

20g MOEDERdesem+40g water+40g bloem
Zet de gevoede desem losjes bedekt met een deksel op kamertemperatuur.

Doe de rest moederdesem terug in de frigo!

22u voed je kamertemperatuur-desem van 10u

20g desem+ 40g water+40g bloem.
Je hebt nu 80g desem teveel van dag 1, de desem van dag 1 is mooi gevoed en bubbly, dit wordt je nieuwe frigo-MOEDERdesem. De oude frigo desem mag bij de discard.

Dag 2

10u gebruik de kamertemperatuur-desem die je gisterenavond maakte en maak een jonge levain.

Je zal nu weer teveel, gevoede desem hebben, voeg die bij je ‘MOEDER’desem.

10u05 maak je porridge, zie recept hoger pg 3.

13u Meng (niet kneden) alle ingrediënten:

Meng levain, 725g water (let op: 25g hou je voor later) en bloem in een grote kom. Meng tot er geen droge bloem meer te voelen is, je voegt de eerste 30 min. geen zout toe, voeg ook geen extra bloem toe.
Bedek je kom met een vochtige handdoek en hou je deeg op de Je autolyse start nu.

Rust 30 minuten

13u30 de bulkrijs start.

voeg de resterende 25g water én het zout Masseer het water en zout er helemaal in en geef op het einde je eerste Stretch en Fold.

LET OP: een bloem met lager eiwitgehalte neemt minder water op, doe er dan de laatste 25g water NIET meer bij en bekijk hoe vochtig je deeg is. Misschien moet je de hydratatie nog verlagen? Bekijk dit achteraf.

Na je S&F schraap je telkens de zijkant goed af zodat zich geen droge stukjes deeg vormen.
Dek je kom ook telkens goed af met een vochtige handdoek of douche kapje zodat de bovenkant van je deeg niet uitdroogt.
Neem even de temperatuur en check of je nog op ongeveer 24°C zit.
Doe nog 3 Stretch & Fold (S&F) om het half uur, maximum 4 keer en laatste uur niet meer.
Bij de 3de S&F voeg je de porridge toe, een deeltje op elke vouw van je S&F zo is je porridge goed in je deeg verdeeld. Wees voorzichtig nu met je deeg dat je het niet scheurt.

totaal 3u bulkrijzen

16u30 einde bulkrijs.

Maak je werkblad licht vochtig, GEEN BLOEM en laat je deeg op je werkblad glijden.

Druk niet teveel lucht uit je deeg, je wilt de lucht in je mooi gerezen deeg zoveel mogelijk bewaren. Vorm zachtjes!

Neem je metalen deegschraper houd deze in een hoek van 45° en snijd je deeg in 2 delen, tijdens het snijden vorm je het deeg. Maak door het verder te schuiven op je aanrecht een bolvorm van je deeg en maak met je hand/pols een draaibeweging.

laat 20 minuten ‘niet’ afgedekt rusten, dit is de benchrest, de gluten relaxen. Dit moet je onder de knie krijgen. Het deeg moet ‘relaxen’!!

Maak je rijsmandje klaar en bebloem het goed met rijstmeel, met maanzaad én zonnebloempitten.

17u einde benchrest.

Doe een heel weinig tarwebloem op de bovenkant van je deeg, het deeg is nu terug wat uitgespreid en relaxed.
Doe een heel weinig bloem op je werkblad.
Bebloem je handen goed zodat het deeg niet aan je handen kleeft.
Neem je deegschraper, ga onder je deeg en draai het in één vlotte, snelle beweging OM, op je werkblad, op de bloem.
Vouw nu je deeg terug op zichzelf zoals jij gewoon bent. Als je deeg goed opgespannen is leg je het met de naad naar boven in je rijsmandje.
Om je brood een nog stevigere vorm te geven stitchen we het deeg: trek de zijkanten van je deeg zachtjes Doe dit rustig stukje per stukje en vouw het omhoog getrokken deeg naar het midden en duw lichtjes vast. Wees voorzichtig en scheur je deeg niet, voel hoe ver je kan gaan.
Bedek je rijsmandje met een douchekapje en zet je brood in de frigo bij 5-6°C voor de
Je kan nu je deeg minstens 8u in de frigo laten rijzen, soms rijst het wat meer, dat zal van de temperatuur in je frigo afhangen.
Je deeg is voldoende gerezen als je er, met een vochtige, of bebloemde vinger, zachtjes op drukt en je indruk weer langzaam naar boven komt. Je deeg moet een beetje aanvoelen als een opgeblazen ballon.